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젓갈상식

젓갈에 관한 여러가지 자료및 이야기입니다.

젓갈이란?
제목 젓갈이란?
작성자 관리자 (ip:)
  • 작성일 2006-09-13 14:32:35
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  • 조회수 7809
  • 평점 0점
어패류의 육, 내장,생식고 등에서 식염을 가하여 부패를 억제하면서

자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜

숙성시킨 제품이 젓갈(salted-fermented sea food)이다. 젓갈은 어패류를 염장법으로

담근것으로 오랫동안 보관이 가능하다. 여러 생선과 새우,조개 등에 약간의

소금을 섞어서 절여 얼마동안 저장하면 특유의 맛과 향을 내게된다.

 

젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서

생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의

감칠맛이 나는것이다. 작은 생선의 뼈나 새우,갑각류의 껍질은 숙성 중에

연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다. 음식의 간은 기후에 따라

달라지는데 서울을 포함한 중부 지방은 입맛이 중간 정도이며, 추운 북쪽

 

지방으로 갈수록 싱겁게 먹고,따뜻한 남족 지방에서는 짜게 먹는다.

그래서 짠맛이 강한 젓갈은 남쪽 지방에서 특히 발달하였고, 북쪽 지방에는 거의 없다.

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